https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa <p>Jurnal Retipa (Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, berisi artikel yang memuat dan mempublikasikan semua aspek teknologi hasil pertanian dalam kajian yang berupa hasil penelitian dan ulasan ilmiah di bidang pangan dan agroindustri hasil pertanian. Lingkup topik jurnal meliputi bidang ilmu teknologi industri pangan dan hasil pertanian. Topik mencakup aspek-aspek dasar dan terapan dari pengolahan, pengawetan, penyimpanan, evaluasi gizi, keamanan pangan, pengawasan, manajemen dan pengujian mutu, limbah pengolahan pangan dan hasil pertanian serta penelitian lainnya mengikuti perkembangan ilmu dan teknologi hasil pertanian.</p> Universitas Katolik Santo Thomas Medan en-US Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA) 2745-4096 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/4767 <p>Tujuan penelitian untuk memperoleh informasi tentang hidrolisis protein dan uji aktivitas antioksidan dari ikan nila (<em>Oroechromis niloticus</em>) menggunakan enzim papain. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan variasi konsentrasi enzim papain (3 %, 5%, 7%) dan lama hidrolisis (2 jam, 4 jam, dan 6 jam). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Medan. Dari hasil penelitian kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan E₃L₃ sebesar 60,07%, kadar air 12,13%, kadar abu 5,33%, nilai organoleptik aroma 6,73%, warna 6,60%, tekstur 6,70%. Aktivitas antioksidan hidrolisat protein ikan nila sebesar 99,81% dengan kategori sangat baik dimana IC50 kurang dari 0,05 mg/mL (50-100). Hasil analisis komposisi asam amino ditemukan kandungan asam amino essensial yaitu threonin, methionin, valin, ileusin, leusin dan lysin. Untuk menperoleh hidrolisat protein ikan nila yang terbaik dengan hidrolisis menggunakan enzim papain 5% dan lama hidrolisis 6 jam dimana diperoleh kadar protein tertinggi</p> Maruba Pandiangan Dewi Restuana Sihombing Sanggam Dera Rosa Tampubolon Copyright (c) 2025 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2025-05-02 2025-05-02 84 93 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/4698 <p>Kulit buah naga merah merupakan limbah pertanian yang kaya akan antosianin dan memiliki<br />potensi sebagai pewarna alami serta sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk<br />mengkaji pengaruh formulasi perbandingan bubur kulit buah naga merah dan susu full cream<br />terhadap karakteristik mutu es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)<br />dengan empat perlakuan yaitu EN1 =12 g kulit buah naga merah + 200 g Susu full cream, EN2<br />=16 g kulit buah naga merah + 184 g Susu full cream, EN3 =20 g kulit buah naga merah + 180<br />g Susu full cream, EN4 =24 g kulit buah naga merah + 176 g Susu full cream. Analisis meliputi<br />uji kadar antosianin, vitamin C, viskositas, overrun, waktu pelelehan, serta uji sensorik terhadap<br />warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan jumlah<br />bubur kulit buah naga merah berpengaruh signifikan terhadap kadar antosianin, vitamin C,<br />viskositas, overrun, dan waktu pelelehan es krim. Perlakuan dengan 24 g bubur kulit buah naga<br />merah dan 176 g susu full cream menghasilkan karakteristik terbaik dengan kadar antosianin<br />2,75%, vitamin C 8,80%, viskositas 31,45%, overrun 81,39%, dan waktu pelelehan 35,29<br />menit. Hasil uji sensorik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi dengan 16–20<br />g bubur kulit buah naga merah, yang memberikan keseimbangan warna, rasa, dan tekstur es<br />krim.</p> Nahdiya Kasim If'all Spetriani Hasmari Noer Yuanita Indriasari Copyright (c) 2025 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2025-04-01 2025-04-01 94 107 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/4238 <p>-</p> Nelsy Dian Permatasari Jatmiko Eko Witoyo Donor Utomo M. Susilo Simon Bambang Widjanarko Copyright (c) 2025 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2025-04-01 2025-04-01 108 121 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/4640 <p>Kopi merupakan komoditas yang sangat besar di Indonesia. Kopi menjadi bahan pangan pangan yang sangat digemari saat ini, hal ini ditunjukkan dengan semakin meningkatnya trend minum kopi di kalangan masyarakat. Kafein dan kopi memiliki korelasi yang sangat erat, kafein adalah komponen alami pada kopi yang pada dasarnya memiliki manfaat yang sangat diperlukan tubuh. Namun dari sisi lain kafein juga memberikan dampak negatif terutama dapat meningkatkan tekanan darah, mempengaruhi sistem kerja jantung, dan lambung. Hal tersebut dilihat menjadi hal yang kurang dapat diterima oleh beberapa kalangan masyarakat. Dekafeinasi kopi adalah salah satu metode untuk menurunkan kadar kafein pada kopi, dari hal tersebut diharapkan dapat menghasilkan karakter kopi yang lebih bersahabat untuk kesehatan dan menjangkau banyak kalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menurunkan kafein kopi dengan proses natural. Dekafeinasi kopi dengan metode fermentasi adalah metode yang dapat dilakukan, metode ini dilakukan dengan melibatkan mikroorganisme target yang secara alami mampu mereduksi kafein kopi. Dalam penelitian ini dilakukan proses dekafeinasi kopi robusta dengan menggunakan metode fermentasi yang didasarkan pada lama perendamannya. Dari hasil analisa yang dihasilkan, menunjukkan bahwa semakin lama proses perendaman akan memberikan dampak signifikan pada reduksi kafein kopi. Hasil analisa menunjukkan kadar kafein mengalami penurunan dengan adanya proses fermentasi, secara berurutan kontrol menunjukkan 3.15 mg/g, sedangkan kadar kafein kopi setelah proses fermentasi menunjukkan 0.30 mg/g pada fermentasi 3 hari, 0.30 mg/g pada fermentasi 7 hari, dan 0,26 mg/g pada fermentasi 14 hari. </p> Pulung Nugroho Copyright (c) 2025 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2025-04-01 2025-04-01 122 129