Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA)

Potensi Pemanfaatan Ikan Patin untuk Sediaan Konsentrat Protein Ikan

Maruba Pandiangan — 2025-10-01

Konsentrat protein ikan (KPI) merupakan protein yang diekstrak dari daging ikan dengan cara menghilangkan sebanyak-banyaknya lemak dan air hingga protein terkonsentrat. Tujuan penelitian mengetahui potensi ikan patin sebagai sediaan pangan berupa konsentrat protein ikan. Ekstraksi dilakukan menggunakan etanol dengan perbandingan pelarut terhadap daging ikan 3:1. Selanjutnya dilakukan analisa proksimat, nilai organoleptik dan komposisi asam amino konsentrat protein ikan patin. Analisis proksimat konsentrat protein ikan patin seperti kadar protein 65,46%, kadar air 6,40%, kadar lemak 0,80% dan nilai organoleptik 3,40 – 3,77. Hasil analisis dengan kromatografi cair kinerja ultra (UPLC) konsentrat protein ikan patin mengandung 15 jenis asam amino, yang terdiri dari 6 asam amino essensial, 2 asam amino semi-essensial dan 7 asam amino non-essensial. Dari hasil analisis proksimat dan komposisi asam amino menunjukkan bahwa konsentrat protein ikan patin masuk golongan tipe B, sehingga berpotensi sebagai sediaan bahan pangan untuk substitusi, fortifikasi dan suplemen pangan rendah protein

Pengaruh Penambahan Bubuk Cangkang Telur Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Puding Telur Bebas Laktosa

Ni Made Desi Virdayanti — 2025-10-01

Calcium is one of the essential minerals that plays a vital role in bone and tooth formation and maintenance. The low calcium intake among the Indonesian population, particularly in vulnerable groups, emphasizes the need for food innovations to improve mineral intake. This study aimed to determine the effect of egg shell powder fortification on the chemical and sensory characteristics of lactose-free soy-based egg pudding. The research was carried out at the Food Technology Laboratory, Udayana University, using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments: P0 (0%), P1 (3%), P2 (5%), and P3 (7%) egg shell powder. The parameters analyzed included moisture content, ash content, and sensory evaluation involving 30 semi-trained panelists. The results showed that the addition of egg shell powder significantly (p<0.05) affected moisture and ash contents. Treatment P1 produced the lowest moisture content (67.26%) and the highest ash content (2.356%), still complying with the Indonesian National Standard for instant pudding (<3%). Hedonic evaluation indicated that P1 (3%) had the highest overall acceptance score (4.96±0.85), while P3 (7%) had the lowest (3.86±1.30). PCA analysis revealed that P2 and P3 were associated with grittiness, aroma, and distinctive egg flavor attributes, whereas P0 correlated with softness. It can be concluded that the addition of 3% egg shell powder effectively enhances calcium content without reducing sensory quality, making it a promising calcium-fortified functional food product.

Formulasi Snack Bar Pisang dengan Substitusi Tepung Ikan Teri untuk Peningkatan Nilai Gizi

Reny Yuliana Siahaan — 2025-10-01

Snack bars are food products commonly made from cereals, nuts, or dried fruits. This study aimed to develop a snack bar based on local food ingredients, namely anchovy flour and bananas. Anchovies were selected as they are a rich source of animal protein, vitamins, and minerals, and can be consumed entirely, including the bones. Meanwhile, bananas were chosen due to their high carbohydrate and fiber content, as well as their function as a natural binder that improves the texture and flavor of the product. The study was conducted at SIG Laboratory using three formulations of anchovy flour addition: K1 (15%), K2 (25%), and K3 (35%). Proximate analysis showed that increasing the concentration of anchovy flour consistently raised the moisture, ash, fat, and protein contents of the product. The test results indicated moisture content of 12.22–18.30%, ash 1.20–2.58%, fat 14.32–24.71%, protein 11.54–12.81%, and carbohydrates 46.23–52.85%. The highest values were found in treatment K3 (35%). These findings indicate that anchovy flour contributes positively to the nutritional profile of the snack bar. Therefore, this product has potential as a nutritious, healthy snack alternative that utilizes local food ingredients.

Review: Tata Kelola Penyelengaraan Makan Bergizi Gratis untuk Mencegah Keracunan Makanan

Posman Sibuea — 2025-01-10

Sejak program Makan Bergizi Gratis diluncurkan pada 6 Januari 2025, ribuan kasus keracunan makanan dilaporkan terjadi di berbagai daerah di tanah air. Mereka keracunan setelah menyantap menu MBG. Meskipun persentase kasus keracunan terbilang kecil dibandingkan dengan cakupan peserta program MBG yang sudah lebih dari 10 juta orang, kasus keracunan ini tidak bisa dianggap sepele. Badan Gizi Nasional diharapkan segera menyelidiki penyebab setiap kasus keracunan di lapangan. Informasi tentang asal-usul keracunan makanan patut ditelusuri dan dilakukan perbaikan pengelolaannya. Tata Kelola yang baik dan tersedianya prosedur standar operasi atau SOP dapat mencegah keracunan. Masyarakat bisa memahami bahwa menyediakan

makanan yang aman dalam jumlah yang banyak dengan keterlibatan banyak orang di dalamnya adalah sesuatu yang sulit dan kompleks. Penyediaan makanan dalam jumlah banyak memerlukan SOP ketat agar produk MBG aman dan ramah serta layak dikonsumsi, seperti biasa dilakukan perusahaan katering profesional. Profesionalisme ini yang juga kita harapkan demi mewujudkan keamanan pangan program MBG dan mencegah keracunan makanan pada anak usia sekolah. Program MBG secara esensial memiliki tujuan yang baik. Oleh karena itu, tidak boleh dihentikan total, tetapi dihentikan sementara untuk mengevaluasi program. Pemerintah perlu mengambil langkah evaluasi menyeluruh agar program itu tepat sasaran, aman, dan berkelanjutan. Keterlibatan pakar gizi, pakar kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan dan lembaga berwenang menjadi keharusan agar kandungan gizi makanan sesuai dengan standar dan distribusi aman. Tanpa basis keilmuan dari para ahli dan para pakar yang kuat, MBG berisiko besar salah arah.