Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA)

Ekstraksi Albumin Dari Ikan Gabus (Channa Striata) Secara Hidrolisis Asam Sebagai Bahan Sediaan Pangan

Maruba Pandiangan — 2024-12-04

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi ekstrak albumin ikan gabus sebagai sumber albumin sebagai bahan sediaan pangan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jumlah HCl 0,1 M (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: K₁ = 50 ml, K₂ = 100 ml dan K₃ = 150 ml. Faktor kedua adalah lama hidrolisis (L) yang terdiri dari 3 taraf perlakuan, yaitu: L₁ = 30 menit, L₂ = 45 menit dan L₃ = 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa HCl sebagai pelarut pada hidrolisis asam berpengaruh terhadap parameter analisis ekstrak albumin ikan gabus. Semakin besar jumlah HCl pada hidrolisis asam maka kadar protein, kadar albumin dan tekstur semakin meningkat, sedangkan kadar air dan kadar abu semakin menurun. Lama hidrolisis berpengaruh terhadap parameter analisis ekstrak albumin ikan gabus. Semakin lama hidrolisis maka kadar protein, kadar albumin dan tekstur semakin meningkat, sedangkan kadar air dan kadar abu semakin menurun. Ekstrak albumin ikan gabus terbaik diperoleh pada hidrolisis menggunakan 150 ml HCl 0,1M dengan lama hidrolisis 60 menit dimana kadar protein dan kadar albumin tertinggi. Dari hasil penelitian diketahui ekstrak albumin dari ikan gabus mempunyai potensi sebagai bahan sediaan pangan.

Penambahan Gelatin Tulang Kaki Ayam Pada Pembuatan Velva Dari Daging Kulit Albedo Buah Semangka (Citrullus lanatus)

Said — 2024-10-01

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Peneltian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula, pengaruh penambahan gelatin tulang kaki ayam dan interaksi antara penambahan gula dan penambahan gelatin tulang kaki ayam terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori pada pembuatan velva dari daging kulit atau albedo buah semangka (Citrullus lanatus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor, faktor I konsentrasi gula dengan 4 taraf yaitu : G₁=35%, G₂=40%, G₃=45% dan G₄=50% dan faktor II yaitu konsentrasi gelatin tulang kaki ayam dengan 4 taraf yaitu : T₁=0,20%, T₂=0,40%, T₃=0,60% dan T₄=0,80%. Hasil pengaruh penambahan gula pada kadar abu diperoleh : 17,58%, 17,88%, 18,44% dan 18,56%. Overrun diperoleh : 1,50%, 1,84%, 2,04% dan 2,29%. Total padatan terlarut diperoleh : 15,88⁰Brix, 17,56⁰Brix, 18,60⁰Brix dan 19,05⁰Brix. Daya leleh diperoleh : 17,85 menit, 19,50 menit, 21,44 menit dan 23,65 menit. Organoleptik rasa diperoleh : 3,16, 2,96, 2,75 dan 2,59. Organoleptik tekstur diperoleh : 2,50, 2,66, 2,78 dan 2,93. Organoleptik warna diperoleh : 3,04, 2,88, 2,66 dan 2,51. Hasil pengaruh penambahan gelatin tulang kaki ayam pada kadar abu diperoleh : 17,18%, 17,67%, 18,56% dan 19,06%. Overrun diperoleh : 1,78%, 1,88%, 1,98% dan 2,04%. Total padatan terlarut diperoleh : 17,23⁰Brix, 17,55⁰Brix, 18,05⁰Brix dan 18,26⁰Brix. Daya leleh diperoleh : 19,88 menit, 20,31 menit, 20,86 menit dan 21,39 menit. Organoleptik rasa diperoleh : 2,96, 2,88, 2,84 dan 2,79. Organoleptik tekstur diperoleh : 2,66, 2,68, 2,74 dan 2,79. Organoleptik warna diperoleh : 2,86, 2,79, 2,74 dan 2,70.

Mereduksi Makanan Berlebih untuk Kedaulatan Pangan

Posman Sibuea — 2024-10-01

Indonesia mengalami darurat sampah makanan karena masuk menjadi negara pembuang makanan terbanyak kedua di dunia. Pola konsumsi masyarakat Indonesia yang relatif buruk mendorong produksi makanan sisa (food loss and waste, FLW) meningkat setiap tahun. Kajian food loss and waste yang dilakukan sejumlah lembaga terkait menemukan bahwa volume FLW di Indonesia pada 2000-2019 berkisar 23-48 juta ton per tahun, atau setara dengan 115-184 kilogram/kapita/tahun. Sejatinya, pangan yang terbuang itu seharusnya bisa memberi makan masyarakat Indonesia hingga 61 juta-125 juta orang, sekaligus untuk mereduksi ketergantungan pada pangan impor yang mahal. Setiap orang diperkirakan membuang makanan tidak kurang 300 kg per tahun. Jika rajin memeriksa sampah makanan di rumah, restoran dan hotel dengan mudah menemukan sisa makanan berupa sayur, buah, daging, ikan, bumbu-bumbu dan minuman. Fakta ini menyedihkan sebab sebagian warga miskin masih sulit memperoleh makanan. Bahkan, satu dari tiga balita di Indonesia mengalami stunting (tengkes) alias gagal tumbuh akibat defisit gizi dan kelaparan. Di sisi lain, kita membuang makanan terlalu banyak. Bagaimana proses hilangnya hampir sepertiga dari seluruh produksi makanan dunia? Di negara berkembang, sebagian besar lenyap saat pasca panen akibat minim fasilitas penyimpanan, pelayanan pengangkutan, gudang dan alat pembeku. Inovasi produk pangan nonberas berbasis sumber daya lokal seperti sagu dan umbi-umbian jika optimal pemanfaatannya dan diiringi dengan pengembangan sistem mereduksi makanan berlebih menjadi pintu masuk untuk Indonesia Emas 2045 yang berdaulat pangan.

Pemanfaatan Limbah Biji Nangka Untuk Mengurangi Penggunaan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bolu

Apul sitohang — 2024-10-01

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung biji nangka dan lama penyimpanan sebagai bahan pembuatan kue bolu, mengetahui bagaimana cara pembuatan kue bolu dari biji nangka dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada kue bolu berbahan dasar biji nangka. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah persentase tepung biji nangka dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari
K0 = 100%:0%, K1= 80% :20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40% dan K4=50%:50%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 4 taraf perlakuan sandi L terdiri dari L0 = 0 hari, L1 = 2 hari, L2 = 4 hari dan L3 = 6 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung biji nangka dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar gluten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptic aroma dan nilai organoleptic tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar gluten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi persentase tepung biji nangka dengan tepung terigu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar gluten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Mutu kue bolu terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan K3L0.

Pembuatan Kecap Ikan Rucah Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas

Reny Yuliana Siahaan — 2024-10-01

Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penamabahan kulit kulit nanas dan mengetahui sifat fisikokimia pada kecap ikan rucah. Ikan rucah, juga dikenal sebagai bycatch, adalah salah satu hasil tangkapan sampingan yang masih kurang dimanfaatkan untuk menghasilkan produk olahan yang memiliki nilai ekonomis, meskipun potensinya cukup besar. Pengolahan ikan melalui fermentasi menghasilkan banyak produk, salah satunya adalah kecap ikan. Dalam proses fermentasi kecap ikan, buah nanas dapat membantu mempercepat hidrolisis protein. Pembuatan kecap ikan rucah dimulai dengan membersihkan ikan dan kulit kulit nanas, membuat ekstrak kulit kulit nanas, memotong ikan, menambah garam ke media, mengeringkan, dan menyaring.Penelitian dilakuakan di Vahana Scientific Laboratory Padang Sumatera Barat. Dalam penelitian ini, kecap ikan rucah dibuat dengan konsentrasi kulit kulit nanas 0%, 20%, 40%, dan 60%, proses fermentasi berlangsung selama sepuluh hari. Hasil penelitian terbaik diperoleh konsentrasi protein dengan penambahan kulit nanas A3: 60 % sebesar 6,10, dan yang terendah dengan penambahan kulit nanas A1;20% sebesar 5,35%.

Analisis Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap dari Sentra Pengasapan Bandarharjo Kota Semarang

Asti Permata Nauli — 2024-10-01

Ikan manyung asap merupakan produk unggulan olahan hasil perikanan kota Semarang selain daripada ikan bandeng presto. Produk tersebut dapat diperoleh di Sentra Pengasapan Ikan Manyung, Bandarharjo, Kota Semarang. Sebagai produk olahan hasil perikanan, perlu diperhatikannya mutu dan keamanan pangan khususnya pada cemaran mikroba yang salah satunya yaitu Angka Lempeng Total (ALT). Analisis ALT berperan penting untuk mengetahui mutu atau kualitas produk pangan. Analisis ALT dilakukan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan pengenceran bertingkat 10^-1, 10^-2 dan 10^-3. Berdasarkan hasil perhitungan rata-rata jumlah koloni bakteri pada ikan manyung asap didapatkan hasil secara berurutan pada masing-masing pengenceran sebagai berikut: 269, 233 dan 227. Sehingga didapatkan hasil jumlah koloni bakteri sebanyak 0,247 x 10⁴ CFU/ml. Sementara itu juga dilakukan pengujian sensori untuk melihat kelayakan produk tersebut agar aman dikonsumsi. Berdasakan hasil uji sensori diperoleh hasil minimal 7 untuk spesifikasi kenampakan, bau, rasa dan tekstur. Namun, terdapat hasil yang cukup baik karena tidak ditemukannya jamur dan lendir pada produk tersebut. Kesimpulan dari hasil analisa Angka Lempeng Total (ALT) dan pengujian sensori pada ikan manyung asap yang diperoleh dari Sentra Pengasapan Ikan Manyung Bandarharjo Kota Semarang telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan sehingga masih tergolong aman dan layak untuk dikonsumsi.

Pengembangan Biskuit Substitusi Tepung Labu Kuning dan Pisang Ambon sebagai Sumber Kalium

Dewi Restuana Sihombing — 2024-10-01

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang ambon dan labu kuning serta lama penyimpanan terhadap kualitas biskuit. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor I yaitu perbandingan tepung pisang ambon dan tepung labu kuning dengan sandi (T) terdiri dari 4 taraf yaitu (T₁ 50% : 40%, T₂ 60% : 30%, T₃ 70%: 20% dan T₄ 80% : 10%. Faktor II lama penyimpanan dengan sandi (P) terdiri dari 4 taraf yaitu: P₁= 7 hari, P₂=14 hari, P₃=21 hari, P₄= 28 hari. Perbedaan komposisi tepung pisang ambon dan labu kuning berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, beta karoten, kalium dan protein dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap organoleptik warna. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung pisang ambon akan meningkatkan nilai organoleptik biskuit yang meliputi warna dan aroma namun parameter rasa dan tekstur serta kandungan karbohidratnya semakin menurun. Hal yang serupa pada kandungan gizinya semakin meningkatnya komposisi tepung pisang ambon, kandungan kalium pada biskuit juga semakin meningkat.

Potensi Minuman Karbonasi Fungsional Menggunakan Sari Nanas dan Brokoli dengan Penambahan Natrium Bikarbonat

Connie Daniela — 2024-10-01

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi Sari buah nanas (Ananas Comosus L.Merr) dan sari sayur brokoli dengan konsentrasi natirum bikarbonat (NaHCO3) terhadap minuman berkarbonasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama perbandingan sari nanas dan sari brokoli dengan sandi S, terdiri dari 4 taraf, yaitu: S₁ = 100% : 0%, S₂ = 75% : 25%, S₃= 50% : 50%, dan S₄ = 25% : 75%. Faktor kedua konsentrasi natirum bikarbonat dengan sandi N, terdiri dari 4 taraf, yaitu: N₁ = 0,4%, N₂ = 0,5%, N₃= 0,6%, dan N₄ = 0,7%. Analisa data dilakukan dengan uji LSR (Least Significant Ranges) dan uji regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan S₁,S₂,S₃ dan S₄ terhadap nilai total asam, total soluble solid, kadar vitamin C, dan uji pH mengalami penurunan. Penambahan konsentrasi natirum bikarbonat menunjukkan N₁, N₂, N₃, dan N₄terhadap nilai total asam, total soluble solid, dan kadar vitamin C mengalami penurunan sedangkan nilai pH semakin meningkat.

Pengaruh Penambahan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) selama penyimpanan terhadap mutu keripik singkong

Rosa Tampubolon — 2024-10-01

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik singkong. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan konsentrasi dengan sandi (A), terdiri dari 4 taraf yaitu : A₁(singkong 50 gr : andaliman 0 gr), A₂(singkong 50 gr : andaliman 1 gr), A₃(singkong 50 gr : andaliman 3 gr) dan A₄(singkong 50 gr : andaliman 5 gr). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L₁= 7 hari, L₂= 14 hari, L₃= 21 hari dan L₄= 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk andaliman berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik tekstur berpengaruh tidak nyata terhadap total bakteri. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan penambahan bubuk andaliman dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organolepltik warna dan nilai organoleptik tekstur. Mutu keripik andaliman terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A₄L₁