Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA) https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa <p>Jurnal Retipa (Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, berisi artikel yang memuat dan mempublikasikan semua aspek teknologi hasil pertanian dalam kajian yang berupa hasil penelitian dan ulasan ilmiah di bidang pangan dan agroindustri hasil pertanian. Lingkup topik jurnal meliputi bidang ilmu teknologi industri pangan dan hasil pertanian. Topik mencakup aspek-aspek dasar dan terapan dari pengolahan, pengawetan, penyimpanan, evaluasi gizi, keamanan pangan, pengawasan, manajemen dan pengujian mutu, limbah pengolahan pangan dan hasil pertanian serta penelitian lainnya mengikuti perkembangan ilmu dan teknologi hasil pertanian.</p> en-US rosa_tampubolon@ust.ac.id (Sanggam Dera Rosa Tampubolon, Ph.D) posman_sibuea@ust.ac.id (Prof. Dr. Ir. Posman Sibuea, MS) Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200 OJS 3.2.1.4 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 Pemanfaatan Ikan Belut Sawah (Monopterus albus) Sebagai Sediaan Bahan Pangan Konsentrat Protein Ikan https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3817 <p>Konsentrat protein ikan adalah sediaan bahan protein kering yang diekstrak dengan cara menghilangkan lemak dan air. Tujuan penelitian mengetahui potensi belut sawah sebagai sediaan bahan pangan sumber protein hewani berbentuk konsentrat protein ikan. Ekstraksi dilakukan menggunakan etanol dengan perbandingan 3:1 antara pelarut dan daging ikan. Selanjutnya tepung konsentrat protein ikan belut dianalisis sifat fisika kimia. Sifat fisika konsentrat protein ikan belut sawah seperti daya serap air 1,21 g/ml, daya serap minyak 1,58 g/g, dan densitas kamba 0,47 g/ml, serta sifat kimia yaitu kadar lemak 6,0%, kadar protein 76,0%, kadar air 3,6%, dan kadar abu 2,22%. Dari hasil analisis sifat fisika kimia, menunjukkan bahwa konsentrat protein ikan belut sawah masuk golongan konsentrat protein ikan tipe A dan berpotensi sebagai sediaan bahan pangan berprotein yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi, fortifikasi dan penambahan pada produk-produk olahan pangan rendah protein.</p> <p>Konsentrat protein ikan adalah sediaan bahan protein kering yang diekstrak dengan cara menghilangkan lemak dan air. Tujuan penelitian mengetahui potensi belut sawah sebagai sediaan bahan pangan sumber protein hewani berbentuk konsentrat protein ikan. Ekstraksi dilakukan menggunakan etanol dengan perbandingan 3:1 antara pelarut dan daging ikan. Selanjutnya tepung konsentrat protein ikan belut dianalisis sifat fisika kimia. Sifat fisika konsentrat protein ikan belut sawah seperti daya serap air 1,21 g/ml, daya serap minyak 1,58 g/g, dan densitas kamba 0,47 g/ml, serta sifat kimia yaitu kadar lemak 6,0%, kadar protein 76,0%, kadar air 3,6%, dan kadar abu 2,22%. Dari hasil analisis sifat fisika kimia, menunjukkan bahwa konsentrat protein ikan belut sawah masuk golongan konsentrat protein ikan tipe A dan berpotensi sebagai sediaan bahan pangan berprotein yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi, fortifikasi dan penambahan pada produk-produk olahan pangan rendah protein.</p> Maruba Pandiangan, Dewi Restuana Sihombing, Apul Sitohang, widya asdelina manurung Copyright (c) 2024 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3817 Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200 Identifikasi Bakteri yang Menguntungkan dan Merugikan dari Dengke Naniura https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3822 <p>Bakteri ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan bagi manusia. Bakteri yang menguntungkan sebaiknya dipertahankan karena dapat memberi berbagai manfaat. Keberadaan bakteri yang merugikan dalam bahan pangan dapat merusak bahan pangan dan bahkan berbahaya bagi manusia. Pada penelitian ini akan dilakukan kajian bakteriologi dengke naniura meliputi kandungan bakteri asam laktat dan kandungan bakteri patogen yaitu <em>Salmonella thyphimurium</em>, <em>Escherichia coli</em>, dan <em>Staphylococcus aureus. </em>Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan dengke naniura, isolasi dan penghitungan bakteri asam laktat dari dengke naniura; pengujian kandungan bakteri <em>Salmonella thyphimurium</em>, <em>Escherichia coli</em>, dan <em>Staphylococcus aureus; </em>serta pengujian kemampuan penghambatan bakteri asam laktat terhadap bakteri patogen yang diuji. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dan setiap hasil diuraikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan bakteri asam laktat dengke naiura adalah 10<sup>8</sup> cfu/gr. Hasil pengujian bakteri patogen pada dengke naniura adalah negatif. Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri <em>Salmonella thyphimurium</em>, <em>Escherichia coli</em>, dan <em>Staphylococcus aureus</em> ditunjukkan dengan adanya zona jernih disekeliling sumuran</p> Rosnawyta Simanjuntak, Benika Naibaho Copyright (c) 2024 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3822 Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200 Kandungan Senyawa Antioksidan dan Daya Terima Permen Jelly Substitusi Ekstrak Kapulaga dengan Jahe Merah https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3823 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa antioksidan dan daya terima permen jelly dari hasil ekstrak kapulaga dengan jahe merah. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor, yaitu perbandingan konsentrasi ekstrak kapulaga dengan konsentrasi ekstrak jahe merah dengan sandi (KJ), terdiri dari 5 taraf : KJ<sub>1</sub>=100%:0%, KJ<sub>2</sub>=80%:20%, KJ<sub>3</sub>=70%:30%, KJ<sub>4</sub>=60%:40%,</p> <p>KJ<sub>5</sub>=50%:50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan ekstrak kapulaga dengan ekstrak jahe merah tidak berpengaruh nyata (p&lt;0,05) terhadap kadar air dan pH pada permen jelly kapulaga. Perlakuan perbandingan ekstrak kapulaga dengan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata (p&gt;0,05) terhadap kadar abu, antioksidan, kadar gula reduksi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan pada permen jelly kapulaga.</p> Dewi Restuana Sihombing; Connie Daniela, Historis Gulo Copyright (c) 2024 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3823 Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200 Studi Pembuatan Permen Jelly Berbasis Buah dan Tanaman Herbal yang Kaya Antioksidan https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3796 <p>Penelitian ini&nbsp; bertujuan untuk mendapatkan pengaruh kombinasi buah mangga dan daun mint terhadap karakteristik kimia, antioksidan, dan sensori permen jelly serta pengaruh penambahan karagenan dengan berbagai konsentrasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 2023. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint yang terdiri dari 4 taraf, yaitu M<sub>1</sub> = 95 % : 5%, M<sub>2</sub> =85%:15 %, M<sub>3</sub>=75% : 25 % dan M<sub>4</sub> = 65 % : 35 %. Faktor kedua adalah konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan, yaitu : K<sub>1</sub>=25 %, K<sub>2</sub> =35 %, K<sub>3</sub>=45%, dan K4=55%. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint berpengaruh sangat nyata (p&lt;0,01) terhadap kadar abu, total padatan terlarut, uji antioksidan, dan nilai organoleptik warna. Perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata (p&lt;0,01) terhadap kadar abu, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna. Interaksi perlakuan perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint serta konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata (p&lt;0,01) terhadap kadar abu, kadar antioksidan, tetapi tidak nyata (p&gt;0,05) terhadap total padatan terlarut, dan nilai organoleptik warna.</p> Connie Daniela, Dewi Restuana Sihombing, Erin Alawiyah Siregar Copyright (c) 2024 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3796 Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200 Menjaga Kedaulatan Pangan https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3824 <p>Indonesia memiliki beragam pangan lokal sebagai sumber karbohidrat dan lautan yang luas sebagai sumber protein ikani namun hobbi bangsa ini mengimpor pangan belum bisa diputus. Kebijakan pengembangan food estate di sejumlah daerah yang dianggap&nbsp; bisa mengatasi&nbsp; defisit pangan&nbsp; masih sarat pro dan kontra. Ia&nbsp; cenderung membuka hutan lindung yang pada gilirannya&nbsp; meningkatkan laju deforestasi, kepunahan keanekaragaman hayati dan mengancam sistem pertanian rakyat.&nbsp; Masalah krisis pangan&nbsp; seolah-olah tidak ada kaitannya dengan budaya sadar konsumsi pangan lokal. Seolah-olah ketergantungan pada produk pangan impor tidak ada hubungannya dengan menegakkan kemandirian kedaulatan pangan&nbsp;&nbsp; yang dibangun pada pilar budaya pangan berbasis kearifan lokal yang telah eksis berabad-abad lamanya dalam budaya bangsa Indonesia. Sebagai sebuah konsep pemenuhan hak atas pangan bagi rakyat, kedaulatan pangan menyediakan kebutuhan dasar ini dengan kualitas gizi yang baik dan sesuai&nbsp; budaya, diproduksi dengan sistem pertanian lokal yang berkelanjutan dan ramah lingkungan. Eksistensi inilah yang harus dikembalikan ketika dunia mengalami krisis pangan global.</p> Posman Sibuea Copyright (c) 2024 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3824 Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200 Potensi Limbah Kulit Ari Kopi Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Rasa Kopi https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3717 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh tepung kulit ari kopi dan lama penyimpanan&nbsp; sebagai bahan pembuatan biskuit rasa kopi, mengetahui bagaimana cara pembuatan biskuit rasa kopi dari kulit ari kopi dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat padabiskuit rasa kopiberbahan dasar kulit ari kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari : &nbsp;K<sub>0 </sub>= 100% : 0%, K<sub>1</sub> = 90%&nbsp; : 10%, K<sub>2</sub> = 80%: 20%, &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; K<sub>3&nbsp; </sub>=&nbsp; 70%&nbsp; : 30%, K<sub>4&nbsp; </sub>=&nbsp; 60%&nbsp; : 40%, K<sub>5 </sub>&nbsp;=<sub>&nbsp; </sub>50%&nbsp; : 50%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 5 taraf perlakuan dengan sandi L yaitu : L<sub>0 </sub>= 10 hari, L<sub>1</sub> =&nbsp; 20 hari, L<sub>2</sub> = 30 hari, L<sub>3</sub> =&nbsp; 40 hari dan L<sub>4</sub> = 50 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam.&nbsp; Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata (p&lt;0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik biskuit. Semakin rendah persentase tepung kulit ari kopi dan semakin tinggi persentase tepung terigu, maka kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan pH semakin menurun. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p&lt;0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan&nbsp; nilai organoleptik biskuit. Semakin lama penyimpanan maka kadar protein, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p&lt;0,01) terhadap abu, tetapi berpengaruh tidak nyata (p&gt;0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH dan&nbsp; nilai organoleptik. Biskuit dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 50 %: 50 % (K<sub>4</sub>) memiliki mutu biskuit yang terbaik dan masih memiliki mutu yang baik disimpan selama 50 hari.</p> apulsitohang, sanggam dera rosa tampubolon, Doni Sinaga Copyright (c) 2024 http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://ejournal.ust.ac.id/index.php/retipa/article/view/3717 Sen, 01 Apr 2024 00:00:00 +0200