Diversifikasi Olahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Hard Candy Kaya Antioksidan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui diversifikasi olahan ubi jalar ungu menjadi hard candy. Mengetahui kandungan gizi dan senyawa antioksidan pada hard candy ubi jalar ungu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2023. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah persentase sari ubi ungu yang terdiri  dari 4 taraf, yaitu: U1=100%, U2=75%, U3=50%  dan U4= 25%. Faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan, yaitu : S1=50 %, S2=55%, S3=60% dan S4=65 %. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan persentase sari ubi jalar ungu dan perlakuan konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi. Interaksi perlakuan persentase sari ubi jalar ungu dan konsentrsai sukrosa berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi, tetapi tidak nyata (p>0,05) terhadap aktivitas antioksidan. Mutu hard candy terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan U1S4