Pengaruh Konsentrasi Kopi Robusta dan Cengkeh Sebagai Sumber Antioksidan Pada Pembuatan Cookies
Keywords:
kopi robusta, bubuk cengkeh, antioksidan, cookiesAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kopi robusta dan cengkeh terhadap aktivitas antioksidan pada cookies, menganalisis kombinasi terbaik antara kopi robusta dan cengkeh dalam meningkatkan aktivitas antioksidan pada cookies serta mengevaluasi pengaruh penambahan kopi robusta dan cengkeh terhadap karakteristik fisik (warna dan tekstur), kimia (kadar air, abu, aktivitas antioksidan) dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur) pada produk cookies. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi kopi robusta (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 20%. Faktor kedua adalah konsentrasi penambahan bubuk cengkeh (C) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: C1 = 3 %, C2 = 6%, C3 = 9% dan C4 = 12%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kopi robusta berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, serta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur. Semakin tinggi konsentrasi kopi robusta yang ditambahkan maka kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, nilai organoleptik warna cookies yang dihasilkan semakin meningkat, sedangkan nilai organoleptik tekstur, rasa dan aroma cookies yang dihasilkan semakin menurun. Konsentrasi bubuk cengkeh berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik tekstur dan nilai organoleptik rasa. Semakin tinggi konsentrasi bubuk cengkeh yang ditambahkan maka kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, serta nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur semakin meningkat, sedangkan nilai organoleptik aroma dan organoleptik aroma semakin menurun. Interaksi konsentrasi kopi robusta dan bubuk cengkeh berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air dan nilai organoleptik aroma, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu, aktivitas antioksidan nilai organoleptik warna, tekstur dan rasa. Mutu terbaik cookies terdapat dengan konsentrasi kopi robusta 5 % dan konsentrasi bubuk cengkeh 3 %.References
Amrullah, H. U. (2022). Studi Aktivitas Antioksidan dari beberapa Jenis Perlakuan Kopi. Humantech: Jurnal Ilmiah Multidisiplin Indonesia, 2(2): 474-480.
Anonim. (2014). Coffee: Recent Developments.
Astawan, M. (2010). Gizi untuk Kesehatan dan Kebugaran. PT Gramedia Pustaka Utama.
Astusi, L. (2020). Komposisi Kimia Kopi Robusta dan Cengkeh. Jurnal Teknologi dan Pangan, 13(2), 25-33.
Balittro. (2018). Panduan Teknologi Pengolahan Rempah dan Obat. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Kementerian Pertanian RI.
Berahun, M. L., S. A. Lindawati dan I. N. S. Miwada. 2022. Konsentrasi Serbuk Cengkeh (Syzygium aromaticum) Dalam Pelumuran Daging dan Pengaruhnya terhadap Karakteristik Daging Broiler. Majalah Ilmiah Peternakan 25(1): 6-12.
BPS. (2022). Produksi Jahe Merah Indonesia. Badan Pusat Statistik. [Statistik Hortikultura Nasional].
BPS. (2023). Statistik Perkebunan Indonesia: Kopi 2022. Badan Pusat Statistik Indonesia.
BSN. (2011). SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit.
Cortés-Rojas, D. F., de Souza, C. R. F., & Oliveira, W. P. (2014). Clove (Syzygium aromaticum): A precious spice. Phytochemistry Reviews, 13, 1–13.
Devi, I. C., Ardiningsih, P., dan Idiawati, N. (2019). Kandungan Gizi dan Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.
Dewi, F. K. (2022). Studi Penambahan Kopi Robusta (Coffea canephora L.) dan Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Cookies. Disertasi. Universitas Muhammadiyah. Malang.
Farhaty, L., dan Muchtaridi, M. (2016). Antioksidan dalam Kopi Robusta. Pharmaceutical Sciences and Research, 3(2), 60–67.
Fatikawati, M. et al. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung pada Cookies. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 45-53.
Fatkurahman, R., Basito, dan Atmaka, W. (2012). Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 2302–0733.
Gafar, P. A. (2020). Pengembangan Cookies dengan Penambahan Kopi robusta (Coffea canephora L.) dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe). Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 31(2): 87-93.
Gardjito, M. et al. (2024). Sejarah dan Perkembangan Kopi Campuran di Indonesia. Jurnal Pangan Tradisional, 2(1), 10–19.
Harja, D. (2019). Teknologi Pengolahan Gula. Yogyakarta: Deepublish.
Irawan, H., Yusmarini, Y., & Hamzah, F. (2017). Pemanfaatan Buah Mengkudu dan Jahe Merah dalam Pembuatan Bubuk Instan. Skripsi. Universitas Riau. Pekanbaru.
Kasim, N. et al. (2020). Karakteristik Kimia Kopi Robusta dan Arabika. Jurnal Agribisnis dan Agroteknologi, 5(1), 22–31.
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Kisworo, D. et al. (2020). Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Robusta sebagai Sumber Antioksidan. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 55–61.
Muhyiddin, M. F., Azis, Y. M. R. F., & Harismah, K. (2017). Analisis Organoleptik dan pH terhadap Kualitas Sirup Stevia Aroma Cengkeh (Syzygium aromaticum). URECOL, 69-74.
Nafi’ah, M.Q., Aisyah, R., Mahmudah, N., dan Dewi, L.M. (2022). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Terhadap Staphylococcus epidermidis.
Norselaa, R., E. Hafizah dan Y. Irhasyuarna. 2024. Pengaruh Penambahan Bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) Sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Selai Cempedak (Artocarpus campeden). JSPT 3(4): 999-1005.
Nurjannah, S. (2021). Kajian Pangan Fungsional Berbasis Cookies. Jurnal Gizi dan Pangan Fungsional, 4(3), 67–75.
Oktaviany, M., Any S., Niken P dan Mauren G.M. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah (Oriza niavara L.) Dengan Penambahan Kopi Terhadap Mutu Sensori Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga 9(2) : 1-9.
Putri, R. E. (2019). Potensi Jahe Merah Sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Kesehatan Herbal, 7(1), 13–19.
Rahayu, W. (2011). Metode Evaluasi Organoleptik dalam Pangan. Universitas Gadjah Mada.
Sabara, R. A., Tamrin dan Nur A. (2017). Pengaruh Penambahan Bubuk Kopi Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Brownies. Jurnal sains dan Teknologi Pangan 2(1): 370-381.
Sabara, R. A., Tamrin dan Nur A. (2017). Pengaruh Penambahan Bubuk Kopi Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Brownies. Jurnal sains dan Teknologi Pangan 2(1) : 370-381.
Sari, M. N., et al. (2020). Produksi dan Pemanfaatan Jahe Merah di Indonesia. Agroinfo, 6(2), 33–40.
Sayuti, K. (2015). Penentuan Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 18(1), 12–17.
Sebagustionnes, A. et al. (2022). Konsumsi Kopi di Indonesia: Tren dan Dampaknya. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 9(3), 144–152.
Septiaji, D. et al. (2017). Pengaruh Penambahan Jahe Merah terhadap Sifat Organoleptik Cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2), 89–96.
Setyani, W. (2018). Kajian Penambahan Cengkeh sebagai Antioksidan Alami dalam Pangan. Jurnal Pangan Sehat, 4(1), 55–62.
Sharma, R. (2021). Biological Activity of Aromatic Compounds from Clove (Syzygium aromaticum). Journal of Pharmaceutical Research International, 33(57A), 318-322.
SNI 01-3392-1994. Cengkeh. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 01-3542-2004. Kopi Bubuk. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 01-3743-1995. Kopi Robusta. Badan Standardisasi Nasional.
Susanto, T. (2014). Penggunaan Gula dalam Produk Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 21–29.
Tarmiji, A. (2020). Potensi Limbah Kulit Kopi sebagai Pupuk Kompos. Jurnal Lingkungan dan Pertanian, 5(2), 38–45.
Trugo, L. C., & Macrae, R. (2007). Coffee: Recent Developments. CRC Press.
Widyotomo, S. (2011). Teknologi Pengolahan Kopi Bubuk. Balai Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Wilalisma, L., D. Handito dan T. I. Rahayu. (2025). Pengaruh Kombinasi Tepung Sorgum dan Kopi robusta terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Lidah Kucing. EduFood 3(2): 49-57.
