Karakteristik Fisik dan Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi
Keywords:
roti tawar, karakteristik, tepung jagung termodifikasiAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung jagung lokal termodifikasi dan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia roti tawar substitusi tepung jagung lokal termodifikasi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 ulangan. Perlakuan formulasi terdiri dari perbandingan tepung jagung termodifikasi dan tepung terigu sebanyak 5 taraf, yaitu T0 (0%:100%); T1 (10% :90%); T2 (20% : 80%); T3 (30% : 70%); T4 (40% : 60%); T5 (50% : 50%). Perbandingan variasi konsentrasi ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan mutu roti tawar yang paling baik dalam penggunaan tepung jagung lokal termodifikasi sebagai bahan substitusi pada pembuatan roti tawar. Perbandingan persentase terbaik dalam pembuatan roti tawar jagung terdapat pada konsentrasi tepung jagung termodifikasi 30% dengan penambahan tepung terigu 70%.References
Adedayo et al.,2011. Single Cell Proteins : as Nutritional Enhancer. Advance in Applied Science Research. 2(5):396-409.
Aini, Nur. Hariyadi, T.R. 2010. Gelatination Properties Of White Mairch Srtarch From Three Varieties Of Corn Subject To Oxidized And Acetylated-Oxidized Modification. International Food Research Journal.
Aini, 2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Purwokerto: Graha Ilmu.
AOAC, 1995. Association of Official Analytical Chemist. Official Method of Anaytical of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyanto, 2009. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Aptindo, 2014. Data Kebutuhan Tepung Terigu Nasional, Assosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. www.aptindo.or.id.
Astawan, 2008. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Unggul Mi dan Nasi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Christopel, P, 2020. Pandemi Corona: Perkuat Keragaman Pangan, Indonesia Sehat Bukan Hanya Beras. https://www.mongabay.co.id/2020/04/29/pandemi-corona-perkuat-keragaman-pangan-indonesia-sehat-bukan-hanya-beras/.
Derik, 2009. Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang. Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Koswara, 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebook Pangan.com.
Lange,2004. Bogasari Baking Center. Roti. http://tauw.blogspot.com/2013/06/roti-tawar.html.
Marissa, 2009. Formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto dkk, 2010. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.
Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Richana, et al. 2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional. ISBN : 978-979-8940-29-3.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1998. Fisiologi Tumbuhan. Alih Bahasa : Diah R. Lukman dan Sumaryono. ITB Bandung.
SNI 01-384-1995. 1995. Syarat Mutu Roti. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Suarni dan Firmansyah. 2005. Beras jagung: Prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. hlm. 393-398. dalam Suyamto (Ed.) Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) dan Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Sudarmaji dkk., 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media Komputindo.
Wahyudi, 2003. Memproduksi Roti. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wijayanti. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) Pada Pembuatan Roti Tawar. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
