Pengaruh Penambahan Ekstrak Andaliman serta Lama Penyimpanan terhadap mutu Keripik Andaliman
DOI:
https://doi.org/10.54367/retipa.v3i1.2242Keywords:
ekstrak andaliman, lama penyimpanan, keripikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik andaliman. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan hasil pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan andaliman dengan tepung terigu dan sagu dengan sandi (A), terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 = (Andaliman 0% : Tepung terigu 61% : Tepung sagu 24%), A2 = (Andaliman 0,1 % : Tepung terigu 60% : Tepung sagu 24%), A3 = (Andaliman 0,25% : Tepung terigu 59% : Tepung sagu 24%) dan A4 = (Andaliman 0,5% : Tepung terigu 58% : tepung sagu 24%). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (B) terdiri dari 5 taraf yaitu : B1 = 0 Hari, B2 = 7 Hari, B3 = 14 Hari dan B4 = 21 Hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak andaliman berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, total bakteri, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar karbohidrat. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, total bakteri, kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air dan total bakteri, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, nilai organolepltik warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur warna, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur. Mutu keripik andaliman terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A4B1.References
Adhimijaja. 2014. Cerita Boga Indonesia. Gramedia Pustaka Utama.
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Hamidah, S. N. 2018. Pengaruh Pemberian Air Rebusan Seledri Terhadap Penurunan Kadar Asam Urat Pada Lansia di Kelurahan Nambangan Kidul Kecamatan Manguharjo Kota Madiun. STIKES Bhakti Husada Mulia.
Hardianto, I. G. K. Suarjana dan M. D. Rudyanto. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung Ditinjau dari Angka Lempeng Total Bakteri. Indonesia Medicus Veterinus Vol. 1(1) : 71-84.
Hartanto, H. 2012. Identifikasi potensi antioksidan minuman cokelat dari kakao lindak (Theobroma cacao L.) dengan berbagai cara preparasi metode radikal bebas 1,1 diphenyl-2 picryhidrazil (DPPH). Skripsi. Fak.Teknologi Pertanian. Univ. Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Hernani, Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E., & Vivanco, J. M. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum ccessions. Food Chemistry 83 : 547 – 550.
Kumolontang, N. 2015. Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Cookies Santang. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 7(2), 69–79.
Martahan, G. S., N. I. Sari dan M. Sukmiwati. 2020. Penambahan Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) terhadap Mutu Bakso Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau. Pekan Baru.
Mehta D. K., R. Das & A. Bhandari. 2013. Phytochemical screening and HPLC analysis of flavonoid and anthraquinone glycoside in Zanthoxylum armatum fruit. Intern J of Pharm and Pharmaceutical Sci, 5(3):190–193.
Parhusip, A.J.N. 2006. Kajian Mekanisme Antibakteri Ekstrak Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) terhadap Bakteri Pathogen Pangan. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Patras, A., N. P. Brunton, C. O’Donnel, dan B. K. Tiwari. 2010. Effect of Thermal Processing on Anthocyanin stability in Foods; Mechanism and Kinetics of Degradation. Review Trends in Food Science & Technology Vol. 21: 3-11.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories: Analytical Progress Vol 19 No 2: 1-4.
Pramusita, N., I. Fitriana, E. Y. Sani dan Haslina. 2019. Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Serat Kasar Marshmallow Semangka. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Semarang.
Priyanti, E. 2018. Kudapan dan Makanan Indonesia. Leutikaprio.
Putri, A. 2012. Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa Parasidiacaformatypica). Universitas Hasanuddin Makasar.
Rahayu., 2001. Penuntut Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor
Sibuea, P. 2004 Antioksidan, Senyawa Ajaib Penangkal Penuaan Dini. Sinar Harapan. Jakarta.
Sibuea, P. 2013. Fungsi Makanan Untuk Kesehatan. Penerbit Bina Media Perintis, Medan.
Sinaga, Roida. Aldriany Prasetyo, 2020. Analisis Kadar Minyak Atsiri Andaliman Desa Bandar Huta Usang Kabupaten Dairi (Zanthoxylum acantophodium D.). Universitas Medan Area. Medan.
Sitanggang, F. M. C., A. S. Duniaji dan. I. D. P. K. Pratiwi. 2019. Daya Hambat Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam Etil Asetat terhadap Pertumbuhan Escherichia coli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 3, 257-266.
