Aktivitas Antioksidan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dan Mutu Probiotik Yang Dihasilkan
DOI:
https://doi.org/10.54367/retipa.v3i1.2243Keywords:
ekstrak buah bit, lama penyimpanan, antioksidan, yoghurtAbstract
Bit merupakan sumber vitamin C selain itu, bit juga banyak mengandung senyawa antimikrobia dan antioksidan yang mampu menghambat sel-sel tumor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan mutu probiotik yang dihasilkan dan mengetahui potensi ekstak buah bit sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan selama bulan Maret 2021.Analisa data dilakukan dengan uji LSR (Least Significant Ranges). Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah bit yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt maka pH dan total asam yoghurt yang dihasilkan semakin menurun, sedangkan total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, nilai organoleptik rasa, warna, aroma dan tesktur semakin meningkat. Aktivitas antioksidan ekstrak buah bit pada K0 bernilai 39,25%, K1 bernilai 44,00%, K2 bernilai 56,75% dan K3 bernilai 65,00% menunjukkan besarnya aktivitas antioksidan. Mutu yoghurt terbaik diperoleh pada K3(30g/l).References
Andayani, R., Lisawati, Y., dan Maimunah., 2008, Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen Pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1, Fakultas Farmasi, Universitas Andalas, Padang.
Astawan, M. 2002. Khasiat dan Nilai Gizi Yoghurt. http://people.masterwbnet. com. steven/yoghurtindeks.htm. 28 Mei 2021.
Ceclu, L and Nistor, O.V, 2021. Red Beetroot: Composition and Health Effects - A Review. J. Nutr. Medicine and Diet Care. Open Acces, doi: 10.23937/2572- 3278.1510043
Choe, E and D. B.Min, 2009. Mechanisms of Antioxidants in the Oxidation of Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 8: 345 – 358.
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S.Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Mal, R., Radiati, L. E. dan Purwadi. 2015. Effect Of Storage Duration In Refrigerator Temperature On Ph Value, Viscosity, Total Lactic Acid And Profiles Protein Dissolved Of Goat Milk Kefir. Jurnal Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya. Malang.
Mortazavian A, Razavi, Ehsani MR, dan Sohrabvandi S. 2006. ReviewArticle: Principle and methods of microencapsulation of probiotic microorganisms. Iranian J of Biotech. 5(1):1-18.
Sibuea, P. 2013. Fungsi Makanan Untuk Kesehatan. Penerbit Bina Media Perintis, Medan.
Suhartatik, N. 2012. Aktivitas Antioksidan Antosianin Terong Belanda Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 24(1) :115-119.
Sukandar, D. 2014. Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis. Jurnal Kimia Valensi Vol. 4 No. 2 : 80-89.
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta
USDA. 2014. Nutrition fact raw beet. http://ndb.nal.usda.giv. 15 Mei 2017.
Usmiati, S. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Keasaman dan Kadar Alkohol Kefir. Teknologi Pengolahan Susu Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Wirakusumah, 2007. Jus Buah dan Sayuran. Swadaya. Jakarta.
