Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mangga dan Sari Daun Mint Serta Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint yang optimal pada pembuatan permen jelly, mengetahui kandungan gizi dan senyawa antioksidan pada permen jelly mangga dan daun mint dan mengembangakan inovasi produk olahan mangga dan daun mint menjadi permen jelly. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 2023. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint yang terdiri dari 4 taraf, yaitu M1 = 95 % : 5%, M2 = 85 % : 15 %, M3 = 75 % : 25 % dan M4 = 65 % : 35 %. Faktor kedua adalah konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan, yaitu : K1 = 25 %, K2 =35 %, K3 = 45%, dan K4=55 %. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C, total padatan terlarut, mikroba, nilai organoleptik rasa, organoleptik aroma, organoleptik tekstur, dan organoleptik warna. Perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C, total padatan terlarut, mikkroba, nilai organoleptik rasa, organoleptik aroma, organoleptik tekstur, dan organoleptik warna. Interaksi perlakuan perbandingan sari buah mangga dan sari daun mint serta konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu dan vitamin C, tetapi tidak nyata (p>0,05) terhadap total padatan terlarut, mikroba, nilai organoleptik rasa, organoleptik aroma, organoleptik tekstur, dan organoleptik warna. Mutu permen jelly terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan M1K4.