Pemanfaatan Limbah Kulit Ari Kopi (Spermoderm) Untuk Mengurangi Penggunaan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Bolu
Keywords:
kulit pisang, kacang kedelai, tepung beras, peletAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung kulit ari kopi dan lama penyimpanan sebagai bahan pembuatan bolu, mengetahui bagaimana cara pembuatan bolu dari kulit ari kopi dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bolu berbahan dasar kulit ari kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari : K0 = 100% : 0%, K1 = 80% : 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60% : 40%, K4 = 50% : 50%, K5 = 40% : 60%, K6 = 30% : 70%, K7 = 20% : 80% dan K8 = 0% : 100%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 6 taraf perlakuan dengan sandi L yaitu : L0 = 0 hari, L1 = 2 hari, L2 = 4 hari, L3 = 6 hari, L4 = 8 hari dan L5 = 10 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, pH, nilai organoleptik warna, rasa aroma dan tekstur bolu. Semakin tinggi persentase tepung kulit ari kopi dan semakin rendah persentsae tepung terigu, maka kadar protein, kadar abu dan pH semakin meningkat, sedangkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur semakin menurun. Peningkatan persentase tepung terigu akan menurunkan maka kadar protein, kadar abu dan pH, tetapi meningkatkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, pH, nilai organoleptik warna, rasa aroma dan tekstur bolu. Semakin tinggi persentase tepung kulit ari kopi dan semakin rendah persentsae tepung terigu, maka kadar protein, kadar abu dan pH semakin meningkat, sedangkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur semakin menurun. Peningkatan persentase tepung terigu akan menurunkan maka kadar protein, kadar abu dan pH, tetapi meningkatkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH dan nilai organoleptik warna.. Bolu dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 50 %:50 % (K4) masih menghasilkan memiliki mutu yang baik hingga penyimpanan selama 4 hari.References
Sugiharto, Ribut, Dyah Koesoemawardhani, Tias Apriyani. 2016. Efek Penambahan Antioksidan Terhadap Sifat Sensori dan Lama Simpan Roti Tawar Yang Difortifikasi dengan Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.2.
Suharyono A. S., Maria EK dan M Kurniadi. 2009. Pengaruh Sinar Ultra Violet dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Mikrobiologi dan Ketengikan Krem Santan Kelapa. Jurnal. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung, Lampung.
Ulfah, D.M. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Terhadap Kualitas Kue Kembang Goyang Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang
Wardhana, D. I., E. Ruriani dan A. Nafi. 2019. Karakteristik Kulit Kopi Robusta Hasil Samping Pengolahan Metode Kering dari Perkebunan Kopi Rakyat di Jawa Timur. Agritrop, Vol. 17 (2): 220-229.
Winarno, F. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Wipradnyadewi, P.A.S., Jambe, A., Puspawati, D., Ina, P.T., Yusa, N.M. dan Yusasrini, N.L.A. 2016. Kajian perbandingan tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L) dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Bolu Kukus. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. Vol.1 (1): 32- 36