Pembuatan Minuman Fermentasi Dari Sari Buah Salak Lokal (Salacca zalacca) Daerah Pakkat Kabupaten Humbang Hasundutan
Keywords:
minuman fermentasi, glukosa, lama fermentasiAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan glukosa dan lama waktu proses fermentasi buah salak terhadap mutu minuman fermentasi buah salak, dan mengetahui zat gizi yang terkandung dalam minuman fermentasi salak. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan dan dilakukan pada bulan Juni 2022. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan bentuk faktorial. Faktor pertama perbandingan konsentrasi ragi dengan sandi (S), terdiri dari 4 taraf yaitu: S1 = 6 g, S2 = 9 g, S3 = 12 g dan S4 =15 g. Faktor kedua adalah lama fermentasi dengan sandi (P) terdiri dari 4 taraf yaitu : P1 = 3 hari, P2 = 6 hari, P3 = 9 hari dan P4 = 12 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, kadar vitamin C, kadar serat kasar, viskositas, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik kesukaan. Perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap terhadap pH, kadar vitamin C, kadar serat kasar, viskositas, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik kesukaan. Interaksi perlakuan konsentrasi ekstrak ragi dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar vitamin C, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap terhadap pH, kadar serat kasar, viskositas, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik kesukaan. Mutu minuman fermentasi terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan S4P1.References
Anggara. 2016. Pengembangan Produk Kopi Biji Salak Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD). Jakarta.
Artanto. 2013. Produk Fermentasi Buah (Agnggur, Cider, Vinegar). https://tekpan.unimus.ac.idpada tanggal 4 November 2017
Buckle. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Yang Dihasilkan. Universitas Sriwijaya. Palembang.
Buckle.K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet And M. Wooton. 2010. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo Dan Adiono Dalam Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.
Darmawan, Ahmad Edi, Sunarno Sunarno, Vinsensius Dhani M and Garin Fairuzzaki F. 2018. Effect of Rosella-Based Kombucha Tea on The Lipid Profile on Hyperlipidemic Rats (Rattus norvegicus). NICHE Journal of Tropical Biology. 1(2).
Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi III. Penerjemahan Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.
Hasanah. 2008. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) dan tape singkong (Manihot utilissima Pohl). Undergraduate thesis, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Kustyawati ME, Sari M, Haryati T. 2013. Efek Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. Agritech 3 (33): 1-7.
Meliawati. 2007. Perancangan Sistem Detektor Suhu Fermentasi Acetobacter Xylinum menggunakan Sensor DS18B20. Universitas Wahid Hasyim.
Mauboy, R. S., Maria T. L. Ruma, Djeffry Amalo, Demak F.R. Damanik, Paulus Bhuja, Theresia L. Boro, Jenewaty M. Henuk. 2021. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Fermentasi terhadap Organoleptik dan Sifat Kimia Acar Timun (Cucumis sativus L.). Jurnal Biotropikal Sains Vol. 18, No. 2 : 1 – 10.
Novia. 2012. Pembuatan Yoghurt Nabati Melalui Fermentasi Susu Kacang Merah Phaseolus Vulgaris. Universitas Indonesia.Jakarta.
Ratnakomala, S., R. Ridwan, G. Kartina, Y. Widyastuti. 2006. Pengaruh Inokulum Lactobacillus plantarum 1A-2 dan 1BL-2 terhadap Kualitas Silase Rumput Gajah (Pennisetum purpureum). IPB. Bogor.
Sahputra, F. M., 2008. Potensi Ektrak Kulit dan Daging Buah Salak sebagai Antidiabetes. Skripsi, FMIPA Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.
Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press. Medan.
Silaen, A. C. F., S. Ginting dan S. Suhaidi. 2013. Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Strarter Ragi terhadap Mutu Minuman Berkalkohol dari Sirsak. J. Rekayasa Pangan dan Pert., Vol. 1 No. 4 : 8 -13.
Sofia.E.2007. Makanan Lezat Berbahan Salak, Universitas Brawijaya. Teknologi Hasil Pertanian.http://canopi brawijaya.ac.id.Diakses 18 Februari 2007.
Suter I. K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak Bali sebagai Dasar Pembinaan Mutu Akhir. Bogor(ID):Institut Pertanian Bogor.
Suyasa. 2008. Pengaruh variasi substrat dan lama fermentasi terhadap produksi alkohol pisang klutuk (Musa branchycarpa). Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.Malang.
Sybesma W, Starrenburg M, Tijsseling L, Hoefnagel MH, Hugenholtz J. 2003. Effects of cultivation conditions on folate production by lactic acid bacteria.Appl. Environ. Microbiol. 69:4542-4548
Tani Y. 1992. Microbial process of menaquinone production.J. Nutr. Sci. Vitaminol.:251-254.
Taranto MP, Vera JL, Hugenholtz J, De Valdez GF, Sesma F. 2003. Lactobacillus reuteri CRL1098 produces cobalamin. J. Bacteriol. 185:5643- 5647
Widianarko B. Triyani. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Grasindo. Jakarta.
Widyastuti, Y.E. 1996. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wignyanto. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas dan Inokulum Saccharomyces Cerevisiae pada Fermentasi Etanol. Jurnal Teknologi Pertanian 2 (1).
Winarno, F.G. 2011. Teknobiologi Pangan. M-Brio Press. Bogor.
Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBrio Press. Bogor.
