Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Buah Pisang Barangan Dan Potensinya Sebagai Pengawet Bakso
Keywords:
Antioksidan, bakso, pengawet, pisang baranganAbstract
Pisang barangan memiliki kandungan gizi, vitamin B, zat besi, kalsium, serat dan vitamin C, dengan mekanisme kerjanya sebagai antikosidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak buah pisang barangan (musa acuminata L) dan potensinya sebagai pengawet bakso. Penelitian ini dilakukan di Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan ekstrak buah pisang barangan, uji fitokimia, penentuan fenol, uji antioksidan dan aplikasi ekstrak buah pisang barangan pada bakso, Pengamatan pada bakso yang ditambahkan ekstrak buah pisang barangan, analisis kadar protein dan analisis lemak. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan sebesar 27,52% dan ekstrak buah pisang barangan mengandung triterpenoid, flavonoid, saponin sedangkan streroid negatif (-) serta total fenol 11,81 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan 39,12 %. Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan, pada penambahan ekstrak 300 ppm dengan masa penyimpanan 7 hari maka kadar protein dan kadar lemak yang didapatkan lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak 200 ppm ,100 ppm dan tanpa penambahan ekstrak. Bakso dengan penambahan ekstrak buah pisang barangan 300 ppm masih mengahsilkan mutu yang baik dibandingkan dengan penambahan ekstrak 200 ppm, 100 ppm dan tanpa penambahan ekstrak pada hari ke 7. Semakin bertambahnya ekstrak yang diberikan maka semakin sedikit penurunan kadar protein dan kadar lemak terhadap bakso.References
Andriyono RI. 2019. Kaempferia galanga L. sebagai Anti-Inflamasi dan Analgetik. J Kesehatan. 10(3):495
Cahyadi Wisnu, 2008, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Jakarta : Bumi Aksara,
Hasma, W., 2019. Identifikasi Senyawa Metabolit Sekunder Ekstrak Etanol Kulit Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L) dengan Metode KLT. J Kesehatan 5(2):125.
Kähkönen, M.P.,Hopia,A.I.,Vuorela,H.J., Raha, P.,Pihlaja,K.,Kujala,T.S.1999. Antioxidant activity of Plant extracts containing phenolic compounds. J. of Agricultural and Foodchemisty. 47:3954–3962.
Kasja Granheimer. 2017. Different parameters affectinglipid oxidation in meatballs. Degree Project in Food Engineering, KLT920.
Mahbub, M. A., Y. B. Pramono., dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Edible Coating dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Tekstur, Warna, dan
Kekenyalan Bakso Sapi. Animal Agriculture Journal. 1(2): 177-185.
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), For Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26 (2): 211-219.
Nuswamarhaeni dan Saptarini., 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pourmorad,F.,Hossenimehr,S.J.,Shahabimajd, N. 2006. Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of some selected Iranian medicial plants. African Journal of Biotechnology. 5(11):1142-1145.
Sayuti, Kesuma; Yenrina, Rina., 2015. Antioksidan, Alami Dan Sintetik. Andalas University Press. Padang. ISBN : 978-602-8821-97-1.
Setyadi, D. A. (2016) Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) Dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes. Universitas Pasundan Bandung.
Sibuea, P., 2013. Fungsi Makanan Untuk Kesehatan Persfektif Baru Antioksidan Alami untuk Gaya Hidup Sehat. Penerbit Bina Media, Medan.
Sibuea, P., 2023. Oksigen Singlet (1O2) dan Efek Fotooksidasi pada Produk Pangan. Retipa Vol. 2 Nomor 3. DOI: https://doi.org/10.54367/retipa .v3i2.2644
Steenis, C.G.G.J. 2003. Flora. Pradnya Paramita. Jakarta. Hlm. 102.
Syamadi, R. K. 2002. Aplikasi Penggunaan H2O2 dan Iradiasi dalam Pengawetan Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Usmiati, S dan Priyanti, A. 2006. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau.Bogor: Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi.
Wicaksono, D.A. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit Dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Williams P. Komposisi gizi daging merah. Diet Nutrisi. 2007; 64(4): S113–S119.
Yuniarifin, H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin. J. Indonesia Trop Anim Agric. 31(1) : 55-61.
