Potensi Limbah Kulit Ari Kopi Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Rasa Kopi
Keywords:
tepung kulit ari kopi, tepung terigu, biskuitAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh tepung kulit ari kopi dan lama penyimpanan sebagai bahan pembuatan biskuit rasa kopi, mengetahui bagaimana cara pembuatan biskuit rasa kopi dari kulit ari kopi dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat padabiskuit rasa kopiberbahan dasar kulit ari kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari : K0 = 100% : 0%, K1 = 90% : 10%, K2 = 80%: 20%, K3 = 70% : 30%, K4 = 60% : 40%, K5 = 50% : 50%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 5 taraf perlakuan dengan sandi L yaitu : L0 = 10 hari, L1 = 20 hari, L2 = 30 hari, L3 = 40 hari dan L4 = 50 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik biskuit. Semakin rendah persentase tepung kulit ari kopi dan semakin tinggi persentase tepung terigu, maka kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan pH semakin menurun. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik biskuit. Semakin lama penyimpanan maka kadar protein, kadar abu, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap abu, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik. Biskuit dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 50 %: 50 % (K4) memiliki mutu biskuit yang terbaik dan masih memiliki mutu yang baik disimpan selama 50 hari.References
Arlene, A., Witono, R. J., Fransisca, M., 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN1412-9612.
AOAC., 1989. Official Methods of Analysis. Assosiation of Official Chemist.Inc. Virginia.
Astawan, M., 2008. Membuat Mi Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Bangun, P., 1991. Pengaruh Pemberian Perlakuan. Agro Media Pustaka, Jakarta.Inc. Virginia.
Desrosier, N. W., 2008. The Technology of Food Preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan Pangan , Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Universitas Indonesia. Jakarta.
Frances S. S., Leonard A. P., and N. W. Eleanor, 2011. “Nutrition : Concepts and Controversies”, Nelson education Itd.
Harris, R. S. dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. ITB Press, Bandung.
Kartika E. Y., 2018. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada Biskuit. J. Kimia Analitik. Vol. 3(2):1–10.
Ketaren, S., 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kumalaningsih S dan N. Hidayat, 2005. Mikrobiologi Hasil Pertanian. IKIP Malang.
Mandey, C. M., 2015. Yoghurt Sebagai Starter Sourdough dan Aplikasinya
Dalam Pembuatan Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Kedelai. Thesis. Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Semarang.
Montesqrit M dan Ovianti R., 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas Minyak Ikan dan Mikrokapsul Minyak Ikan. J. Peternak. Indones. (Indonesian J. Anim. Sci. 15(1):62-68.
Nisa, U. K, Haslina dan S. Untari, 2017. Variasi Lama Penyimpanan Pada Margarin terhadap Perubahan Bilangan Peroksida, Asam Lemak Bebas, Kadar Air, dan Uji Organoleptik. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Semarang.
Prayugo, P., I Nengah Kencana Putra dan I Putu Suparthana, 2022. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Kue Nastar. Itepa Vol. 11 (4) : 766-775.
Prihatiningrum, 2012. Pengaruh Komposit Tepung Kimpul dan Tepung Terigu terhadap Kualitas Cookies Semprit. Food Science and Culinary Education Jurnal Vol. 1 (1) : 6-12.
Serrem, C. A., H. L. de kock and J. R. N. Taylor, 2011. Nutrional Quality, Sensory Quality and Consumer Acceptability of Sorghum and Bread Wheat Biscuits Fortified with Consumer Soy Flour. InternasionalJournal of Food Science and Technology 46 : 74-83.
Soekarto, S. T., 1984. Penilaian Organoleptik Pusat Pengembangan Teknologi Pangan . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Supeno, B., dan Erwan, N. M. L. E., 2018. Diversifikasi Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kopi Untuk Produk Yang Bernilai Ekonomis Tinggi Di Kabupaten Lombok Utara. Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR), 1, 449-457.
Tahar, N., M. Fitrah, dan N.A.M. David, 2017. Penentuan Kadar Protein Daging Ikan Terbang (Hyrundicthys oxycephalus) Sebagai Substitusi Tepung dalam Formulasi Biskuit. Jurnal Farmasi Vol. 5(4):251-257.
Tranggono, Sutardi, Haryadi. Suparmo, Agnes. M, Slamet, Kapti. R, Sri Naruki dan Mary A., 1988. Food Additive (Bahan Tambahan Pangan). Universitas Gajdah Mada. Yogyakarta.
Ulfah, D.M., 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Terhadap Kualitas Kue Kembang Goyang Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Wardhana, D. I., E. Ruriani, A. Nafi, 2019. Karakteristik Kulit Kopi Robusta Hasil Samping Pengolahan Metode Kering dari Perkebunan Rakyat di Jawa Timur. Agritrop Vol. 17(2) : 214 – 223.
Widaningrum, S. Widowati dan T. S. Soekarto, 2005.
