Pembuatan Kecap Ikan Rucah Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas
Keywords:
Kecap ikan, Ikan Rucah, Kulit nanasAbstract
Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penamabahan kulit kulit nanas dan mengetahui sifat fisikokimia pada kecap ikan rucah. Ikan rucah, juga dikenal sebagai bycatch, adalah salah satu hasil tangkapan sampingan yang masih kurang dimanfaatkan untuk menghasilkan produk olahan yang memiliki nilai ekonomis, meskipun potensinya cukup besar. Pengolahan ikan melalui fermentasi menghasilkan banyak produk, salah satunya adalah kecap ikan. Dalam proses fermentasi kecap ikan, buah nanas dapat membantu mempercepat hidrolisis protein. Pembuatan kecap ikan rucah dimulai dengan membersihkan ikan dan kulit kulit nanas, membuat ekstrak kulit kulit nanas, memotong ikan, menambah garam ke media, mengeringkan, dan menyaring.Penelitian dilakuakan di Vahana Scientific Laboratory Padang Sumatera Barat. Dalam penelitian ini, kecap ikan rucah dibuat dengan konsentrasi kulit kulit nanas 0%, 20%, 40%, dan 60%, proses fermentasi berlangsung selama sepuluh hari. Hasil penelitian terbaik diperoleh konsentrasi protein dengan penambahan kulit nanas A3: 60 % sebesar 6,10, dan yang terendah dengan penambahan kulit nanas A1;20% sebesar 5,35%.References
Aji, S.B. (2010) ‘Pemanfaatan Keong Sawah dalam Pembuatan Kecap secara Enzimatis (Kajian Penambahan Hancuran Bonggol Nanas dan Lama Fermentasi)’, Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur [Preprint].
Ang, S.-S. and Ismail--Fitry, M.R. (2019) ‘Production of different mushroom protein hydrolysates as potential flavourings in chicken soup using stem bromelain hydrolysis’, Food technology and biotechnology, 57(4), p. 472.
Assadad, L., Hakim, A.R. and Widianto, T.N. (2015) ‘Mutu tepung ikan rucah pada berbagai proses pengolahan’, in Seminar Nasional Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Yogyakarta, pp. 53–62.
Astuti, N.P. (2009) Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Badriah, E.L. (2007) ‘Pembuatan kecap keong mas (pomacea canaliculata L.) secara fermentasi koji dan penambahan ekstrak nanas (Ananas comosus (L) Merr)’.
Bala, M. et al. (2012) ‘Bromelain production: current trends and perspective’, Archives Des Sciences, 65(11), pp. 369–399.
Briani, A.S., Darmanto, Y.S. and Rianingsih, L. (2014) ‘Pengaruh konsentrasi enzim papain dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan rucah’, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), pp. 121–128.
Dabesor, A.P., Asowata-Ayodele, A.M. and Umoiette, P. (2017) ‘Phytochemical compositions and antimicrobial activities of Ananas comosus peel (M.) and Cocos nucifera kernel (L.) on selected food borne pathogens’, American Journal of Plant Biology, 2(2), pp. 73–76.
Faidah, F., Limonu, M. and Maspeke, P.N. (2021) ‘Pengaruh Penambahan Ekstrak Limbah Nanas Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Betok (Anabas Testudineus)’, Jambura Journal of Food Technology, 3(1).
Fani, R.D. et al. (2022) ‘PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (ENZIM BROMELIN) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN DARI IKAN LEMURU (SARDINELLA LEMURU)’, Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 2(2), pp. 35–43.
Husniah, I. and Gunata, A.F. (2020) ‘Ekstrak kulit nanas sebagai antibakteri’, Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 2(1), pp. 85–90.
Indonesia, S. (2018) ‘Badan pusat statistik’, BPS-Statistics Indonesia [Preprint].
Isnawati, I., Sari, N.I. and Sumarto, S. (2015) Influence of Pineapple Juice Addition with Different Volume to Snakehead (Channa Striata) Fish Sauce Quality. Riau University.
Kusumah, S.H., Andoyo, R. and Rialita, T. (2021) ‘Isolation of protein from red beans and green beans using acid-base method combined with enzymatic processes.’
Mardiyah, U., Jasila, I. and Arianty, D. (2024) ‘Pembuatan Hidrolisat Ikan Rucah Sebagai Penyedap Rasa Alami dengan Memanfaatkan Enzim Bromelin pada Buah Nanas (Ananas comosus)’, Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15(1), pp. 69–75.
Nelson, D.L. and Cox, M.M. (2000) L ehnin ger Principles of Biochemistry. Worth Publishers, Nueva York.
Poba, D., Ijirana, I. and Sakung, J. (2019) ‘Crude bromelain enzyme activities based on maturity level of pineapple’, Jurnal Akademika Kimia, 8(4), pp. 236–241.
Punbasayakul, N., Samart, K. and Sudmee, W. (2018) ‘Antimicrobial activity of pineapple peel extract’, in Proceeding of Innovation of Functional Foods in Asia Conference.
Purnanila, D. (2010) ‘Kajian perlakuan pendahuluan terhadap sifat kimiawi tepung ikan selama penyimpanan’.
Putri, S.K. (2012) ‘Penambahan enzim bromelin untuk meningkatkan pemanfaatan protein pakan dan pertumbuhan benih nila larasati (Oreochromis niloticus Var.)’, Journal of Aquaculture Management and Technology, 1(1), pp. 63–76.
Ristiana Oktaviani, K.R. and Suhartatik, N. (2016) ‘PEMANFAATAN LIMBAH NANAS (Ananas comosus L. Merr) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN LELE (Clarias sp) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI’, JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1(2).
Siregar, E. et al. (2020) ‘The The Increase value of Trash Fish and Sort Fish through Diversification of Processed Fishery Products as an Alternative Businesses to Community in Teluk Nibung District, Tanjungbalai Asahan’, ABDIMAS TALENTA: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(2), pp. 315–321.
Tochi, B.N. et al. (2008) ‘Therapeutic application of pineapple protease (bromelain): a review’, Pakistan journal of nutrition, 7(4), pp. 513–520.
Wijaya, J.C. and Yunianta, Y. (2015) ‘PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE GEMBUS (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA INKUBASI DENGAN ENZIM)[IN PRESS JANUARI 2015]’, Jurnal pangan dan agroindustri, 3(1), pp. 96–107.
Witono, Y. et al. (2014) ‘HIDROLISIS IKAN BERNILAI EKONOMI RENDAH SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN PROTEASE BIDURI [Enzymatic Hydrolysis of the Low Economic Value Fishes using Biduri’s Protease]’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(2), p. 140.
Aji, S.B. (2010) ‘Pemanfaatan Keong Sawah dalam Pembuatan Kecap secara Enzimatis (Kajian Penambahan Hancuran Bonggol Nanas dan Lama Fermentasi)’, Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur [Preprint].
Ang, S.-S. and Ismail--Fitry, M.R. (2019) ‘Production of different mushroom protein hydrolysates as potential flavourings in chicken soup using stem bromelain hydrolysis’, Food technology and biotechnology, 57(4), p. 472.
Assadad, L., Hakim, A.R. and Widianto, T.N. (2015) ‘Mutu tepung ikan rucah pada berbagai proses pengolahan’, in Seminar Nasional Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Yogyakarta, pp. 53–62.
Astuti, N.P. (2009) Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Badriah, E.L. (2007) ‘Pembuatan kecap keong mas (pomacea canaliculata L.) secara fermentasi koji dan penambahan ekstrak nanas (Ananas comosus (L) Merr)’.
Bala, M. et al. (2012) ‘Bromelain production: current trends and perspective’, Archives Des Sciences, 65(11), pp. 369–399.
Briani, A.S., Darmanto, Y.S. and Rianingsih, L. (2014) ‘Pengaruh konsentrasi enzim papain dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan rucah’, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), pp. 121–128.
Dabesor, A.P., Asowata-Ayodele, A.M. and Umoiette, P. (2017) ‘Phytochemical compositions and antimicrobial activities of Ananas comosus peel (M.) and Cocos nucifera kernel (L.) on selected food borne pathogens’, American Journal of Plant Biology, 2(2), pp. 73–76.
Faidah, F., Limonu, M. and Maspeke, P.N. (2021) ‘Pengaruh Penambahan Ekstrak Limbah Nanas Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Betok (Anabas Testudineus)’, Jambura Journal of Food Technology, 3(1).
Fani, R.D. et al. (2022) ‘PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (ENZIM BROMELIN) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN DARI IKAN LEMURU (SARDINELLA LEMURU)’, Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 2(2), pp. 35–43.
Husniah, I. and Gunata, A.F. (2020) ‘Ekstrak kulit nanas sebagai antibakteri’, Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 2(1), pp. 85–90.
Indonesia, S. (2018) ‘Badan pusat statistik’, BPS-Statistics Indonesia [Preprint].
Isnawati, I., Sari, N.I. and Sumarto, S. (2015) Influence of Pineapple Juice Addition with Different Volume to Snakehead (Channa Striata) Fish Sauce Quality. Riau University.
Kusumah, S.H., Andoyo, R. and Rialita, T. (2021) ‘Isolation of protein from red beans and green beans using acid-base method combined with enzymatic processes.’
Mardiyah, U., Jasila, I. and Arianty, D. (2024) ‘Pembuatan Hidrolisat Ikan Rucah Sebagai Penyedap Rasa Alami dengan Memanfaatkan Enzim Bromelin pada Buah Nanas (Ananas comosus)’, Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15(1), pp. 69–75.
Nelson, D.L. and Cox, M.M. (2000) L ehnin ger Principles of Biochemistry. Worth Publishers, Nueva York.
Poba, D., Ijirana, I. and Sakung, J. (2019) ‘Crude bromelain enzyme activities based on maturity level of pineapple’, Jurnal Akademika Kimia, 8(4), pp. 236–241.
Punbasayakul, N., Samart, K. and Sudmee, W. (2018) ‘Antimicrobial activity of pineapple peel extract’, in Proceeding of Innovation of Functional Foods in Asia Conference.
Purnanila, D. (2010) ‘Kajian perlakuan pendahuluan terhadap sifat kimiawi tepung ikan selama penyimpanan’.
Putri, S.K. (2012) ‘Penambahan enzim bromelin untuk meningkatkan pemanfaatan protein pakan dan pertumbuhan benih nila larasati (Oreochromis niloticus Var.)’, Journal of Aquaculture Management and Technology, 1(1), pp. 63–76.
Ristiana Oktaviani, K.R. and Suhartatik, N. (2016) ‘PEMANFAATAN LIMBAH NANAS (Ananas comosus L. Merr) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN LELE (Clarias sp) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI’, JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1(2).
Siregar, E. et al. (2020) ‘The The Increase value of Trash Fish and Sort Fish through Diversification of Processed Fishery Products as an Alternative Businesses to Community in Teluk Nibung District, Tanjungbalai Asahan’, ABDIMAS TALENTA: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(2), pp. 315–321.
Tochi, B.N. et al. (2008) ‘Therapeutic application of pineapple protease (bromelain): a review’, Pakistan journal of nutrition, 7(4), pp. 513–520.
Wijaya, J.C. and Yunianta, Y. (2015) ‘PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE GEMBUS (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA INKUBASI DENGAN ENZIM)[IN PRESS JANUARI 2015]’, Jurnal pangan dan agroindustri, 3(1), pp. 96–107.
Witono, Y. et al. (2014) ‘HIDROLISIS IKAN BERNILAI EKONOMI RENDAH SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN PROTEASE BIDURI [Enzymatic Hydrolysis of the Low Economic Value Fishes using Biduri’s Protease]’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(2), p. 140.
