Pengembangan Biskuit Substitusi Tepung Labu Kuning dan Pisang Ambon sebagai Sumber Kalium
Keywords:
biskuit, tepung pisang ambon, tepung labu kuning, kaliumAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang ambon dan labu kuning serta lama penyimpanan terhadap kualitas biskuit. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor I yaitu perbandingan tepung pisang ambon dan tepung labu kuning dengan sandi (T) terdiri dari 4 taraf yaitu (T1 50% : 40%, T2 60% : 30%, T3 70%: 20% dan T4 80% : 10%. Faktor II lama penyimpanan dengan sandi (P) terdiri dari 4 taraf yaitu: P1= 7 hari, P2=14 hari, P3=21 hari, P4= 28 hari. Perbedaan komposisi tepung pisang ambon dan labu kuning berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, beta karoten, kalium dan protein dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap organoleptik warna. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung pisang ambon akan meningkatkan nilai organoleptik biskuit yang meliputi warna dan aroma namun parameter rasa dan tekstur serta kandungan karbohidratnya semakin menurun. Hal yang serupa pada kandungan gizinya semakin meningkatnya komposisi tepung pisang ambon, kandungan kalium pada biskuit juga semakin meningkat.References
Abe, W., Wahyuni, S., Muzuni. 2017. Pengaruh Tingkat Kematangan Beberapa Jenis Pisang Terhadap Kadar Dekstrin, Nilai Gizi dan Organoleptik Tepung Pisang. J. Sains dan Teknologi Pangan, 2(5), 811–820.
Adeniji, T. A., Abdou Tenkouano. 2008. Effect of Processing on The Proximate, Mineral, and Pasting Properties of Whole Flour Made From Some Ner Plaintain and Banana Hybrids Pulp dan Peel Mixture. Journal of Tropical Agriculture, Food, Environment and Extension Volume 7 Number 2.
Astawan M. 2009. Az Ensiklopedia Gizi Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
Badan Pusat Statistik. 2010. Konsumsi Tepung Terigu. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Damayanti, T. N. 2019. Analisis Kandungan Gizi Smoothies Dari Pisang Ambon, Kurma, Dan Stroberi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Hipertensi. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya.
Fauziah dan Nasriati. 2011. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang. Balai Pengkajian Teknologi Lampung.
Gumolung, Dokri. 2019. Analisis Proksimat Tepung Daging Buah Labu Kuning (Curcubita moschata), Manado. Fullerene Journ. Of Chem Vol. 4 No. 1:8- 11, 2019 ISSN 2598-1269.
Sihombing, D. R. 2021. Karakteristik Fisik dan Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) Volume 2 No.1, Oktober 2021.
Okorie, D. O., O. C. Eleazu and P. Nwosu, 2015. Nutrient and heavy metal composition of plantain banana peels (Musa paradisiaca). Journal of Nutrition Food and Sciences. 5(370): 1-3.
Yuliani et al. 2017 Pengaruh SubsitusiTepung Terigu dengan TepungPisang Kapok terhadap Karakteristik Mie Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Islam Indragiri.
Nurhayati, C., dan Andayani, O. 2014. Teknologi Mutu Tepung Pisang dengan Sistem Spray Drying untuk Biskuit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, Vol. 25 , hal. 31-41.
