Pengaruh Penambahan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) selama penyimpanan terhadap mutu keripik singkong
DOI:
https://doi.org/10.54367/retipa.vi.4433Keywords:
bubuk andaliman, lama penyimpanan, keripik, ubi kayuAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik singkong. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah perbandingan konsentrasi dengan sandi (A), terdiri dari 4 taraf yaitu : A1 (singkong 50 gr : andaliman 0 gr), A2 (singkong 50 gr : andaliman 1 gr), A3 (singkong 50 gr : andaliman 3 gr) dan A4 (singkong 50 gr : andaliman 5 gr). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan sandi (L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 = 21 hari dan L4 = 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk andaliman berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik tekstur berpengaruh tidak nyata terhadap total bakteri. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan penambahan bubuk andaliman dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, total bakteri, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organolepltik warna dan nilai organoleptik tekstur. Mutu keripik andaliman terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A4L1References
Silalahi, M., & Lumbantobing, K. (2021). Kandungan Minyak Atsiri Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dan Bioaktivitasnya. Jurnal Pro-Life, 8(1), 22-31.
Siregar, 2021. Pengaruh penambahan ekstrak segar andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan tingkat penerimaan permen jelly.
Sopandi, 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dan jumlah mikrobia pada mi basah dari komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung tapioka (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Sriyono, 2012. Pembuatan keripik umbi talas (Colocasia giganteum) dengan variabel lama waktu penggorengan menggunakan alat vacuum fryer (Doctoral dissertation, Undip).
Suardana, 2009. Perbandingan kualitas suhu ruang dan suhu lemari pendingin ditinjau dari tinggi kantung hawa, indeks kuning telur, indeks albumin, haugh unit dan cemaran telur puyuh yang disimpan pada mikroba. Jurnal Veteriner Nusantara, 1(1), 34-45.
Verina, 2020. Efektifitas tepung ikan dan tepung daun singkong (Manihot esculenta C.) sebagai pakan ikan nila (Oreochromis niloticus) (Disertasi Doktor, UIN Raden Intan Lampung).
Wijaya, 2001. Karakteristik Sosis Ayam dengan Penambahan Bubuk Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Selama Penyimpanan.
Wijaya, C. H., & Andarwulan, N. 2007. Antioxidative Activity of Andaliman Fruit Extract (Z. acanthopodium DC.) on Several Food System and its Antioxidative Stability on Temperature and pH Influence. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 14(1), 29-29.
Winarno, 2002. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18- 28.
Wulansari, 2020. Uji aktivitas antioksidan senyawa steroid hasil kromatografi kolom fraksi n-Butanol Alga Merah Eucheuma cottonii (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
