Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Karakteristik Mutu Es Krim
Keywords:
es krim, kulit buah naga merah, antosianin, vitamin C, karakteristik mutuAbstract
Kulit buah naga merah merupakan limbah pertanian yang kaya akan antosianin dan memilikipotensi sebagai pewarna alami serta sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untukmengkaji pengaruh formulasi perbandingan bubur kulit buah naga merah dan susu full creamterhadap karakteristik mutu es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan empat perlakuan yaitu EN1 =12 g kulit buah naga merah + 200 g Susu full cream, EN2=16 g kulit buah naga merah + 184 g Susu full cream, EN3 =20 g kulit buah naga merah + 180g Susu full cream, EN4 =24 g kulit buah naga merah + 176 g Susu full cream. Analisis meliputiuji kadar antosianin, vitamin C, viskositas, overrun, waktu pelelehan, serta uji sensorik terhadapwarna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan jumlahbubur kulit buah naga merah berpengaruh signifikan terhadap kadar antosianin, vitamin C,viskositas, overrun, dan waktu pelelehan es krim. Perlakuan dengan 24 g bubur kulit buah nagamerah dan 176 g susu full cream menghasilkan karakteristik terbaik dengan kadar antosianin2,75%, vitamin C 8,80%, viskositas 31,45%, overrun 81,39%, dan waktu pelelehan 35,29menit. Hasil uji sensorik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi dengan 16–20g bubur kulit buah naga merah, yang memberikan keseimbangan warna, rasa, dan tekstur eskrim.References
Ashari, A. 2010. Ekstraksi dan Karakterisasi Antosianin dari Ubi Banggai Maku Makulolong. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako.Palu.
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995. 1995: Es Krim, Jakarta.
Dian Nurul Hikmah, Effendy, Rustam Abdul Rauf. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Permintaan Buah Naga (Hylocreus Costaricensis) Di Kota Palu. Jurnal Agrotekbis 5(5): 579-585, Oktober 2017. Program Studi Agribisnis. Fakultas Pertanian. Universitas Tadulako.
El-Ishaq, A. & Obirinakem, S. (2015). Effect of Temperature and Storage on Vitamin C Content in Fruits Juice. International Journal of Chemical and Biomolecular Science; 1; 17–21.
Hidayah, T., Pratjojo, W., Widiarti, N. 2014. Uji Stabilitas Pigmen dan Antioksidan Ekstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga. Indonesian Journal of Chemical Science. 3 (2): 135-140.
Jaafar, R. A., Abdul Rahm, A. R. B., Che Mahmod, N. Z., & Vasudevan, R. 2009. Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences, 6(7): 1341– 1346.https://doi.org/10.3844/ajassp.2009.1341. 1346
Marshall R.T dan W.S Arbuckle. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New York. Page 125.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Risa Nisriinaa, Susilawati, Fibra Nurainy, Suharyono. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Penstabil Es Krim Susu Kambing Etawa. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan Vol. 3 No.1 (2024). Program studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
Santosa, B., L. Tantalu dan U. Sugiarti. 2019. Penambahan ekstrak kulit buah naga pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Jurnal Teknologi Pangan. 10(1): 1-8.
Setyaningsi, D., Apriyantono, A., dan Puspita, M. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Simanjuntak Lidya, Chairina sinaga, dan Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU. Vol. 3(2): 25-29.
Supriyadi, Anton. 2014. Pengaruh Subtitusi Tepung Bii Nangka (Artocarpus heterphyllus) terhadap Mutu Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. Surabaya: Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya. E-journal boga, Volume 03, Nomer 1, edisi yudisium periode februari tahun 2014, hal 225-233.
Ventina Simanjuntak, Dewi Fortuna Ayu, dan Evy Rossi. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kombinasi Susu Kedelai Dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 11, No. 2, Tahun 2022. Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan dan Pengolahan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan.
Waladi, Vonny Setiaries Johan and Faizah Hamzah. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim Utilization Of Red Dragon Fruit Peel (Hylocereus Polyrhizus.) As An Additive In The Making Of Ice Cream. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Riau.
Zhang, Hua, Jianle Chen, Junhui Li, Chaoyang Wei, Xingqian Ye, John Shi, dan Shiguo Chen. 2018. Pectin from Citrus Canning Wastewater as Potential Fat Replacer in Ice Cream. Molecules 23 (4): 1–11.
