Pengembangan Jeli Buah Lokal dari Kombinasi Sari Markisa dan Terung Belanda dengan Penambahan Asam Sitrat dan Gula Kelapa
Keywords:
jeli buah, markisa, terung belanda, asam sitrat, gula kelapa, pangan fungsionalAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk jeli berbasis buah lokal dengan melakukan substitusi sari markisa dan terung belanda, serta mengevaluasi pengaruh penambahan asam sitrat dan gula kelapa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik jeli. Sari buah markisa dan terung belanda dipilih karena keduanya merupakan komoditas lokal khas Sumatera Utara yang kaya akan vitamin, antioksidan, dan cita rasa khas. Asam sitrat digunakan sebagai penyeimbang rasa dan pengawet alami, sedangkan gula kelapa sebagai pemanis alami yang kaya mineral. Parameter yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut, kadar vitamin C, tekstur, warna, serta uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan variasi konsentrasi asam sitrat 0%, 3%, 5%, 7% dan gula kelapa 50%, 60%, 70%, 80%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat meningkatkan total asam, kadar vitamin C, dan menurunkan pH produk. Sementara itu, penambahan gula kelapa juga meningkatkan kualitas fisikokimia dan organoleptik jeli. Hasil ini berkontribusi pada pengembangan inovasi pangan lokal dan peningkatan konsumsi buah tropis olahan, serta pemberdayaan sumber daya alam secara berkelanjutan. Inovasi ini diharapkan dapat menjadi alternatif produk olahan buah lokal yang sehat dan bernilai tambah, sekaligus mendukung diversifikasi pangan berbasis potensi daerahReferences
Andarwulan, N., F. Kusnandar and D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta, Indonesia.
Anjliany, M., Nabilah, T. A., and Syafutri, M. I. 2022. Variation of Pectin and Sugar Concentration on the Characteristic of Passion Fruit Gummy Candy. Indonesian Food Science and Technology Journal, 6(1), 19–26.
Apridamayanti, P., Setyaningsih, W. 2020. Potensi Gula Kelapa sebagai Sumber Antioksidan Alami: Kandungan Polifenol dan Aktivitas Radikal Bebas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19(1), 35–42
Chaudhry, G. S., Matin, A., Bin Rahim, I. W., Rahman, M., Sung, Y. Y., Tengku Sifzizul, T. 2023. Investigation of dual effect of citric acid on preparation and preservation of guava jelly via physicochemical analysis. Research Journal of Pharmacy and Technology, 16(3), 58–64.
Laleg, K., Cassan, D., Abecassis, J., dan Micard, V. 2021. Processing a 100% legume pasta in a classical extruder without agglomeration during mixing. Journal of Food Science, 86(3), 724–729.
Nuraini, T., Safitri, R. 2020. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama pemanasan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink buah naga. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8 (2), 112–121.
Silva, F., Bittante, A. M. Q. B., Junior, M. R. M. 2015. Pengaruh pH pada struktur dan stabilitas jeli buah. International Journal of Food Science, 18(4), 775-783.
Smith, J., & Jones, A. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Kelapa Terhadap Stabilitas Vitamin C pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 45-58.
Syafutri, M. I., Widowati, T. W., Syaiful, F., Lidiasari, E., Yanuriati, A. Y., Prayitno, C. P. 2024. Effect of citric acid concentration and boiling time on physicochemical properties of passion fruit jelly drink. Sriwijaya FoodTech Journal, 1(1), 1–10.
Tung Thanh Diep, E. C. Rush and M. J. Yoo. 2020. Tamarillo (Solanum betaceum Cav.): A review of physicochemical and bioactive properties and potential applications. Food Reviews International, 38(7), 1343–1367.
