Pemanfaatan Limbah Biji Durian sebagai Bahan Subsitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Bolu

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung biji durian dan tepung terigu serta lama penyimpanan terhadap kualitas kue bolu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Medan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor. Faktor pertama adalah persentase tepung biji durian dan tepung terigu dengan taraf K0 hingga K3, sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan dari 10 hari hingga 40 hari. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa persentase tepung biji durian dan tepung terigu serta lama penyimpanan masing-masing berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gluten, serta nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sementara itu, interaksi kedua faktor tersebut hanya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein saja, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gluten, serta seluruh atribut organoleptik. Berdasarkan keseluruhan parameter pengujian, mutu kue bolu terbaik berhasil diperoleh pada kombinasi perlakuan K3L0 dengan proporsi tepung biji durian 25% dan tepung terigu 75% serta lama penyimpanan selama 10 hari.