Studi Fermentasi Kopi Arabika Sipirok (Coffea arabica) Menggunakan Kulit Jerut Purut (Cytrus hystrix) untuk Peningkatan Mutu Cita Rasa

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil kopi keempat terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Colombia. Pasar kopi Indonesia diprediksi meningkat dari 119.200 kg green bean coffee pada tahun 2017 menjadi 204.000 ton pada tahun 2018. Hingga saat ini, kopi di Indonesia masih didominasi oleh penjualan dalam negeri dan mulai merangkak menuju penjualan ke luar negeri. Kopi dikenal dua jenis, yakni kopi Arabika dan kopi Robusta. Kadar kafein pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibandingkan  kopi arabika. Di Indonesia kopi robusta yang paling banyak diproduksi yaitu mencapai 87,1% dari total produksi kopi diIndonesia. Di Indonesia kopi diperdagangkan dalam bentuk kopi biji, kopi sangrai, kopi bubuk, kopi instan, dan bahan makanan lainnya yang mengandung kopi. Kandungan kafein dalam kopi memiliki efek positif dan efek negatif pada tubuh. Kafein kopi bermanfaat dalam stimulasi otak dan sistem syaraf serta mempertinggi denyut jantung, karena itu setelah meminum kopi akan terasa sensasi kesegaran psikis. Kulit buah mengandung tannin, steroid triterpenoid, minyak atsiri, saponin, polifenol, minyak atsiri sitronellol, linalool, geraniol, hidroksi sitronelal, linali asetat. Senyawa utama yang terkandung dalam minyak kulit buah adalah b-pinene (30,6%), limonene (29,2%) dan sabinene (9,1%). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh fermentasi kopi dengan kulit jeruk purut terhadap karakteristik pada kopi. Penelitian ini dilakukan dilaboratorium dasar UNUSU dan laboartorium Analisa Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.Metode penelitian dilakukan dengan Metode penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua factor. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi kulit jeruk purut meberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P>0,01)  terhadap kadar air, kadar abu, tingkat keasaman (pH), dan uji organoleptik rasa dan pengaruh tidak nyata pada uji organoleptik aroma